Шашлык из свинины: рецепты маринадов для сочного и мягкого мяса

Содержание

• Деревенский рецепт
• Что поможет сохранить сочность
• Взаимозаменяемость продуктов
• Мариновать без холодильник
• Что нужно учесть при подготовке мяса для выездного пикника

Мариновать без холодильника Что нужно учесть при подготовке мяса для выездного пикника Свинина – мясо нежное, имеющее приятный вкус и аромат, который не требует корректировки большим количеством специй. Чем оно свежее, тем меньше нуждается в дополнительной ароматизации такими специями, как кумин, кориандр, тархун. Чтобы шашлык получился хороший, нужно придать свиному окороку немного остроты. Для чего добавляется в маринад дижонская (зернистая) горчица. А ещё нежнее и пикантнее мясо получится, если проводить маринование его в медово-горчичном соусе. Мало кто задумывается над тем, как приготовить шашлык из свинины, без длительного выдерживания в маринаде. А такой рецепт существует ещё с тех пор, когда поросят было принято готовить на вертеле целиком.

Деревенский рецепт

Усовремененный способ приготовления свинины значительно быстрее, по сравнению с древним, за счёт того, что мелкие кусочки прожариваются быстрее. Правильно нарезанные свиные кусочки легче приготавливать для насадки на шампуры, они равномерно прожарятся над тлеющими углями, если толщина их одинакова. Правило нарезки равными кубиками лучше соблюдать. Большую популярность в народе получил рецепт маринада шашлыка из свинины с луком, который вместе с мясом насаживается на шампур, а обжариваясь, источает аромат, повышающий аппетит.

Приготовление этого изысканного блюда из свиной вырезки предполагает использование любых овощей и душистых трав, растущих на огороде. Единственное правило выбора ингредиентов заключается в том, чтобы аромат основного продукта доминировал над остальными.

Особенность приготовления, используя пошаговый рецепт шашлыка из свинины, заключается в минимальном подготовительном этапе.

Фактически:

• Мясо необходимо вымыть и подсушить, промокнув салфеткой, чтобы избавиться от лишней влаги.
• Вырезку разделить на единообразные кусочки. Их размер должен быть одинаковым, не превышающим 5-7 см в толщину.
• Поместить их в эмалированную ёмкость на овощную подушку, состоящую из луковых колец, долек томата, моркови и других овощей, которые не перебьют вкус мяса, а будут подчёркивать его.
• Закрыть крышкой.
• Подсолить.
• Оставить на 1-1,5.

Несмотря на минимум обязательных ингредиентов – свиное мясо, лук, томаты, получится вкусный шашлык из свинины. Но, есть в этом рецепте некоторое отступление от российской традиции – есть с шампура, которая навязывается нам отечественным кинематографом.
После обжарки мяса с луком на мангале или костре, его при помощи двух кусочков хлеба возвращают в кастрюлю, к оставшимся овощам. И отправляют томиться в тлеющие угли примерно на полчаса. Чтобы мясо овощная смесь не пригорела, её периодически необходимо помешивать или встряхивать. Этот мягкий шашлык из свинины не требует дополнительных соусов или кетчупа.

Чтобы придать овощной заправке остроты, минуты за три до окончания тушения в кастрюлю (или котелок) нужно добавить несколько измельчённых зубчиков чеснока. Можно использовать этот рецепт и для других видов мяса. С овощами вкусно получатся бараний, говяжий и куриный шашлычок.

К сведению. Если добавить чеснок раньше, мясо получится горьким. По той же причине болгарский перец не подходит для овощного маринада.

Что поможет сохранить сочность

Следуя многим советам, как замариновать шашлык из свинины, главное, сделать так, чтобы из него влага уходила не так интенсивно, как это происходит в обычной среде.

Существует несколько агентов, удерживающих влагу в волокнах мяса.

• Фосфаты. Они вводятся иголками в волокна. Этот метод широко используется в мясоперерабатывающей промышленности. Интуиция подсказывает, что это не полезно ни для продукта, ни для потребителя.
• Большое количество пищевой соли шашлык из свинины тоже не улучшит. Хотя она и способствует удержанию внутри волокон. Только это не очень хорошо скажется на вкусовых качествах..
• Повысить прочность плёнки поверхностного натяжения воды, примерно, как в мыльных пузырях, поможет и газированная вода. Именно эта тоненькая плёночка, не видимая глазом, будет препятствовать потере сока..
• Молочная, фруктовая, ягодная кислоты также способны удержать влагу, что позволит приготовить сочный шашлык из свинины, главное, добавлять этот ингредиент дозированно. В противном случае готовое блюдо будет кислым..

Вывод: каким бы ни был главный ингредиент маринада, его задача сохранить естественную сочность продукта. Получение мягкости – это побочный, но немаловажный эффект. У каждого, кто пробовал несколько вариантов маринада, со временем появляется собственный «секретный ингредиент» в рецепте шашлыка из свинины, но это не значит, что другие маринады хуже. Просто вкусы у всех разные.

Взаимозаменяемость продуктов

Ни один рецепт этого популярного во всём мире блюда, не содержит точных пропорций. Да и состав маринада очень примерный. Очень долго в России большого разнообразия не наблюдалось.
Основными ингредиентами служил синтетический уксус или кефир, как и предполагал рецепт мягкого шашлыка, так как эти продукты были общедоступными круглый год. Расширяется ряд возможностей, совершенствуется рецептура.

Для тех, кому не нравится запах и привкус кисломолочных продуктов, смело можно рекомендовать для маринада пюре или сок кислых ягод;

• смородины;
• клюквы;
• ткемали;
• а также семян граната.

Вместо уксуса, имеющего очень резкий запах, лучше использовать маринад для шашлыка из свинины со свежеотжатым соком лимона. Несколько его капель не повредят и маринаду на основе газированной воды.
В использовании кислых продуктов в сочетании с животным белком следует соблюдать умеренность. Иначе вместо мягкого мяса получатся жёсткие куски, которые невозможно разжевать, ведь кислота в большом количестве – это надёжный консервант, не дающий продукту размягчаться.

Мариновать без холодильника

Приготовление сразу после его маринации, без выдерживания полуфабриката в холодильнике, предполагает классический рецепт шашлыка из свинины, фактически можно отправляться на пикник, поставив ёмкость со свеженарезанным сырьём, погружённым в маринад, в багажник автомобиля.

Примерные пропорции:

• 3 кг свинины (без жира и плёнок);
• 1,5-2 кг репчатого лука, нарезать кольцами толщиной по 7-8 мм;
• 2 столовых ложки 4-6% яблочного или виноградного уксуса;
• 2-3 лавровых листа;
• несколько горошин чёрного и душистого перцев (не размалывая);
• горчица столовая.

Нет точного указания, как готовить шашлык из свинины, значит, мясо можно залить большим количеством горчично-томатной заправки или просто обмазать каждый кусок с помощью кисти. Даже классический рецепт не содержит строгого указания на счёт того, насколько густым должен быть состав для маринования. Поэтому есть и такой способ равномерного распределения густого маринада, как периодическое встряхивание. Ведь мясо, лук и томат при в закрытой таре дают сок, который не испаряется. Он и сделает горчицу менее густой, при встряхивании ингредиенты будут перемешиваться.

Внимание! Луковый маринад не следует ставить в холодильник, при охлаждении кольца лука в кислой среде становятся жёсткими и приобретают неприятный горький запах.

Что нужно учесть при подготовке мяса для выездного пикника

Если путь до места пикника не превышает полутора часов, мясо хорошо замаринуется и не успеет начать портиться. Простой рецепт сочного шашлыка из свинины не требует длительной подготовки потому, что мясо этого вида нежное. При необходимости дальней поездки с заготовкой для шашлыка, замаринованное мясо следует хорошенько охладить, чтобы часть пути его ингредиенты просто отогревались до температуры, при которой они будут активно взаимодействовать, обмениваясь вкусами и ароматами, приобретая новые качества.

К сведению! Если не дать свиному мясу перестоять в маринаде, то будет вкусно, мягко и сочно. Так будет при использовании свежего охлаждённого мяса, не подвергавшегося заморозке.

В любом случае, как мариновать шашлык из свинины, придётся решать, исходя из обстоятельств. Но следует учесть то, что:

• Длительное нахождение в любом маринаде приведёт к ухудшению нежного свиного мяса.
• Испортит его и неправильно выбранный тепловой режим.
• Не следует применять для свинины такие ароматные специи, как кориандр и хмели-сунели.
• Свежая зелень не используется для маринада, ею посыпается готовое блюдо.

Должно получаться так, что свиное мясо готовится с небольшими добавлениями, а дополнительные ингредиенты приготавливаются отдельно или добавляются уже к готовому блюду. Быстрее всего подействует, маринад для шашлыка из свинины, приготовленный из тёплых ингредиентов при комнатной температуре. Холодные овощи или мясо начнут мариноваться и обильно выделять сок для обмена лишь после того, как прогреются.

Как видно на фото, маринады могут быть самыми разнообразными по цвету и вкусу соответственно. Все они правильные, если мясо после маринования быстрее прожаривается, приобретая мягкость, а сочность его остаётся.